Основна рецептура
Опара
- 5,0 кг Борошно пшеничне
- 0,50 кг Молоко сухе
- 0,75 кг Дріжджі пресовані
- 3,0 кг Вода
Тісто
- 4,50 кг Масло вершкове
- 3,15 кг Борошно
- 1,85 кг Астрі Круасан Мікс
- 0,030 кг Есенція Сіцилія
- 0,030 кг Есенція Комбані Ваніль
- 0,200 кг Есенція Масляно-вершкова
- 0,100 кг Дрезден штолен спайс
- 1,0 кг Манделькроне
Сухофрукти і цукати
- 5,0 кг Родзинки темні
- 1,0 кг Цукровий сироп 1:1
- 0,100 кг Есенція Румбарум
►Всього сировини, кг - 26,210
Втрати, 3%, кг - 0,786
Вихід тіста, кг - 25,424
Втрати під час випікання,10%,кг - 2,524
Вихід готової продукції, кг - 22,881
Вага випеченої продукції, кг - 0,765
Вихід випеченої продукції, шт - 29,910
Декор
- 0,005 кг Ванілін
- 3,60 кг Масло вершкове
- 0,40 кг "Бʼянка" (цукрова пудра термо)
Вихід декору з врахуванням витрат, 2%, кг - 7,453
- 0,011 кг Трікасол
| Технологія приготування: | ||||
| 1. Підготувати сухофрукти: змішати всі з цукровим сиропом і есенцією "Румбарум" згідно з рецептурою та залишити для маринування протягом 12 годин. | ||||
| 2. Приготувати опару: змішати всі інгредієнти для опари на повільній швидкості протягом 5-6 хвилин, поставити на бродіння протягом 30 хв. | ||||
| 3. Підготувати дріжджове тісто: додати до опари всі інгредієнти (окрім есенції, половини масла і підготовлених сухофруктів), змішати на повільній швидкості 5 хвилин. Включити 2 швидкість і замішувати тісто 2 хв, додати залишок масла, есенцію і продовжити заміс ще 2 хвилини. Додати підготовлені сухофрукти та перемішати тісто до однорідної маси. | ||||
| 4. Готове тісто залишити на ферментацію 10 хвилин. | ||||
| 5. Поділити тісто на заготовки, залишити на відпочинок 10 хв. | ||||
| 6. Сформувати вироби, покласти у форми або на деко, вистоювати 10 хвилин. | ||||
| 7. Готові гарячі вироби ретельно змазати розтопленим вершковим маслом, обсипати цукром, змішаним з ваніліном і притрусити цукровою пудрою "Б'янка". | ||||
| 7. Охолодити пиріг і задекорувати цукровою пудрою. | ||||
Параметри технологічного процесу.
Тривалість замісу опари, хв - 1 шв, 5-6 хв
Тривалість бродіння опари, хв - 30
Тривалість маринування сухофруктів, год - 12
Тривалість замісу тіста, хв - 1 шв, 5 хв; 2 шв, 2 хв
Температура тіста, С - 26-27
Ферментація тіста, хв - 10
Рекомендована вага тістової заготовки, кг - 0,85
Формування, ручне - штолен
Тривалість вистоювання, хв - 10
Температура випічки, С - 180
Час випікання, хв - 60
Супутні товари
Про компанію
Продаж високоякісної сировини для хлібопекарської і кондитерської промисловості, а також надання технологічних послуг з впровадження сировини та нових технологій на підприємствах хлібопекарської та кондитерської галузі в Україні.
